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一面一世界

 

来源: 作者: 发布时间:2017-12-18

 


杨原

  面条是款世界性的美味,它大概是最能通行全球的主食了,意大利面,日本的乌冬面、韩国的刀切面等等,天下好吃的面条不胜枚举,但要说品种最丰富,文化最深厚,我想还要属中国。最近崔岱远先生的《一面一世界》问世了,这本书以中国的面条文化为主体,全面阐释了面条的历史、变迁以及由它而生的种种文化现象。我作为一个既爱吃面条又喜欢文化的人,在看过这本书之后,除了为面条世界的精彩而赞叹,也不禁勾起了脑海中很多跟面条有关的思绪。

  作为北方人,对面条一定有着格外亲切的感情。它是方便的快餐,甭管是虾米皮、香菜的醋卤面,还是芝麻酱、花椒油,外加黄瓜丝的凉面,20分钟一准儿上桌,最能安抚你辘辘的饥肠;它又是解馋的美食,肉丁炸酱也好,虾仁打卤也好,一碗面条比什么样的山珍海味都更能勾起人对味道的欲望。更为重要的是,你的生活中总有一种面承载着你对家庭的温暖记忆。

  参与美食节目多年,面条自然是其中一个重要的话题,每当聊到它,我们节目的主持人小夏便会想起他在河南老家时他爸爸最爱吃的一种荆芥面。所谓荆芥面,没有什么特殊的料理,不过是用开水把一种叫荆芥的野菜沏开,连汤带菜作为面条的浇头。中原的荆芥类似于华北的香椿,有一股略带刺激的异香,是再好不过的面码。每次听小夏说到这碗面的时候,通过他对面条的描述,我能想象到那种美味,而透过他的语言,我又能感受到身在异乡的他在讲述这碗面时,那种对爸爸的思念。

  我和小夏在吃面上倒是有异曲同工之处,记忆最深的面条也是这种“爸爸的味道”。我记得小时候,每到夏天,我的爸爸就总爱给我做扁豆焖面。扁豆的鲜嫩,肉丝的浓香,尤其是每每吃到那从锅底铲出来的半焦煳状的面条咯吱,别提多香了。我没问过爸爸为什么到夏天总爱做焖面,也许是趁着扁豆鲜嫩,以表达爱子之心,也没准就是天儿热,做饭的时候图个方便省事,但如今一到夏日,我还总想着吃上一口爸爸做的焖面。而且不仅是我们家,我在平时和周围人聊天的过程中发现,一提到扁豆焖面,不少朋友都说“我爸怎么怎么做”,好像这款好吃的就是爸爸专属一样。我们现在谈一些家常美食的时候,总爱用一个俗透了的词来表述,那就是“妈妈的味道”,其实,爸爸的味道,妈妈的味道,荆芥面也好,扁豆焖面也罢,都是一碗面条带给我们的家的温情记忆。

  面条带给我们的味道是美好的,带给我的情感是温暖的,有许许多多对面条充满了厚爱的人,自然也就会形成以面条为载体的形形色色的文化。起码在北方,凡是需要以美食表示庆祝的节令,总少不了面条。过去老话就有“初一饺子初二面”“头伏饺子二伏面”“送客饺子接风面”等等,更不用提结婚、生孩子时的喜面,过生日时的寿面,每每遇到面条,人们总是忘不了吃面。在这些传统文化中,我觉得夏至吃面的风俗倒是最有意思的。

  夏至日吃面其实本与面条无关,最初的起源只是与面条的本体有关,那就是小麦。正如崔先生在《一面一世界》里所说,小麦并不是中原的原产物,在2000多年前由西域传入,黄河流域的先人们依循着春种秋收的方式耕种,渐渐发现小麦这种作物可以在秋末耕种,夏至就可以收获。到汉代的时候,中国人首先发现并成功培育了宿麦这一品种,也就是著名的冬小麦。冬小麦秋天耕种,到夏至这天就可以收割,在很大程度上解决了夏秋之际粮食青黄不接的问题。所以,夏至这天收麦子,成为解决人们生计的重大问题,自然是要好好庆祝一下的。渐渐的,夏至日庆丰收的习俗,不断演变,诸如“吃了夏至面,一天短一线”这样的民谚、民俗,内容越来越丰富,成为我们重要的二十四节气文化之一。通过一碗面条,能看到两千多年的风俗演化,无疑是非常有趣的,这正是顾颉刚先生所说的“层累地创造的历史”,大概也只有我们中国的文化才有这样深厚的沉积。

  中国地大物博,地域之间的文化也有着不小的差异,过去说“五里不同风,十里不同俗”,每个地方也都有当地人独特的面条文化。西北地区的水质碱性大,人们对于面条的要求主要集中在面体的筋道,面条种类的丰富,主要来源于面条本身的变化。像山西的剔尖儿、拨鱼儿、刀削面,通过对面本身的制作,而丰富出各式各样不同口感的品种。华北就没有这样的先天条件了,虽然也讲究筋道,但更重要的是面的浇头,像北京的炸酱面、打卤面、羊肉汆面,面条的粗细与口感变化并不多,但怎么炸这个酱,怎么打这个卤,怎么汆这个羊肉,讲究可就多了。

  到了南方,人们对待面条的态度则又有了很大变化。面条在北方是主食,在南方则是小食、点心,面体则不再强调筋道,而讲究爽滑,面体以外的东西,对南方人来说才更加重要。比如“尚滋味”的四川人,担担面也好,小面也好,豌豆面也好,一定要味道足,层次分明,再比如江浙地区,菜系的特色便是配料丰富,面条自然也凸显了这一风格。像苏州奥灶面,浇头就有焖肉、卤鸭、爆鱼、鳝鱼等数十种,料足,汤也好,一般来说,都是由青鱼炖制的老汤,曾经有本书叫《美食家》,书中的美食家,每月都要找一天早起,去赶一碗头汤的奥灶面。

  说到奥灶面,我自己还有一段有意思的经历。当年我从书中看到苏州本地人在吃奥灶面的时候,有一种吃法叫做“过桥”。所谓“过桥”,就是把面条的浇头当做下酒菜,苏州人经常会在面馆吃酒聊天,一边喝酒,一边吃诸如爆鱼、卤鸭一类的浇头,酒喝完了,最后再吃这碗汤面。前些年去苏州玩,我自然也就想体验一把本地人的生活,装模作样地假装一回内行。为了这个体验,我还专门远离了旅游区,找到一家不起眼的面馆,看看周围的环境,很有那种“老苏州”的感觉,要了一碗焖肉面,当一位老师傅要把焖肉放入面碗里的时候,我急忙说我要过桥,没想到引起了店里人的哄堂大笑。老师傅笑着告诉我,虽说奥灶面的浇头大多可以下酒,但唯有焖肉不能。焖肉其实就是一大块卤过的五花肉,不能直接入口,要先把肉放在热面、热汤之下的碗底,等热汤、热面焖过一会儿之后,从碗底会飘上来星星点点的油花,再去品尝那块肉,才能好吃,尤其那些肥的地方,酥烂至极,咬起来,就犹如吃了一块荤豆腐一般。不过,过桥的吃法也就行不通了。人常说,一处不到一处迷,十处不到九不知,在面条的世界里,不正是这样嘛。

  中国是最讲究吃的国家,形成了非常庞博的饮食文化,每一个品类绝不仅仅是烹饪的过程,更是多年政治、经济、气候、地理、人文观念等多方面因素交织在一起形成的,并经过长期演化,无声而又深刻地烙印在人们日常生活中。面条无疑是这种文化中一项重要的组成部分,无论是它数不清的种类,还是附着在它身上丰富多彩的风俗,映射出的世界都很大很大。